مخمرها را می توان قدیمی ترین میکروارگانیسم صنعتی مورد استفاده توسط بشر در نظر گرفت. چرا که استفاده انسان از مخمر به پیش از زمانی که او نوشتن را بداند برمی گردد. نوشته های هیروگلیف نشان می دهد که تمدن مصریان باستان بیش از پنج هزار سال پیش از مخمر زنده و فرآیند تخمیر برای تولید نوشیدنیهای الکلی و نان استفاده می نموده است. البته آنها علت آنچه را که اتفاق می افتاده نمی دانسته اند. امروزه، فرآیند بیو شیمیایی که باعث بالا یا ور آمدن خمیر بوسیله مخمر می شود

بنام فرآیند تخمیر (Fermentation) شناخته می شود. فرآیندی که برای بشر اولیه بعنوان پدیده ای اسرارآمیز و غیر قابل باور محسوب می شده است. و علت این فرآیند نیز مخلوط شدن آرد یا خمیر با مخمرهای وحشی موجود در هوا و محیط اطراف و فعال شدن آنها در مجاورت رطوبت و دیگر مواد غذایی موجود در خمیر بوده است. با گذشت زمان، بخشی از خمیر مصرفی نیز کنار گذاشته شده تا برای تهیه خمیر در روز یا روزهای بعد استفاده شود (خمیر ترش یا محیط کشت شروع کننده، starter cultures).
با گذشت زمان، استفاده از این شروع کننده ها کمک شایانی به بهبود کیفیت انواع محصولات تخمیری مثل شراب، آبجو و خمیر نانوایی نمود. برای صدها سال، این روش سنتی برای تهیه نان مورد توجه نانواها قرار داشته و در حال حاضر نیز مورد استفاده قرار می گیرد.
تحقیقات میکروسکوپی لویی پاستور در اواخر سال 1860 میلادی نشان داد که یک میکروارگانیسم زنده عامل اصلی تخمیر در نوشیدنیهای الکلی و خمیر نان می باشد. در مدت کوتاهی پس از این کشف، امکان جداسازی و کشت خالص این مخمرها امکان پذیر شد. با اطلاعات جدید بدست آمده درباره مخمرها و کشت های خالصی که از آنها انجام شد، تولید آنها در مقیاس صنعتی امکان پذیر شده و در اوایل قرن بیستم آغاز گردید. از آن زمان، متخصصین و تولید کنندگان مخمر مطالعات و تحقیقات خود را بر روی تهیه و تولید نژادهای خالص انواع مخمر از جمله مخمر نانوایی متمرکز کرده اند.
مخمر چیست؟
مخمر شکل بسیار ریز و کوچکی از قارچ تک سلولی است که دانشمندان آنرا میکروارگانیسم می نامند.
در دسته بندی های بیولوژیکی، آنها به عنوان قارچ شناخته شده و عامل اصلی تبدیل قندهای قابل تخمیر به الکل و دیگر محصولات جانبی حاصل از تخمیر محسوب می شود.
صدها نوع و گونه مختلف از مخمر وجود دارد. نام علمی نوعی از مخمر که به نام مخمر نانوایی شناخته می شود ساکارومایسس سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae) است. این نام از چند قسمت تشکیل شده است. نام علمی ساکارو به معنی قند و مایسس به معنی گیاه قارچی است. نام گونه نیز، سرویزیه، کلمه ای رومی و به معنی الهه زراعت می باشد.
این مخمر از نوع نژاد بسیار قوی است که سبب ورآمدن خمیر می شود. سلولهای مخمر غذا مصرف کرده و انرژی لازم برای رشد را بدست می آورند. برخی از انواع قندها غذای مورد علاقه مخمرهاست. شامل : ساکارز (شکر نیشکر یا چغندر قند)، گلوکز و فروکتوز (عسل، ملاس، شیره افرا و ...) و مالتوز (نشاسته). محصول حاصل از مصرف این غذاها در تخمیر الکلی یا رشد بی هوازی، دی اکسید کربن و الکل می باشد. و این، پایه و اساس تولید نوشیدنیهای الکلی از آردهای حاوی نشاسته است.
بیش از 600 نوع مختلف مخمر تا کنون شناخته شده که در طبیعت پراکنده اند. به همین دلیل جداسازی مخمرها را می توان از منابع مختلفی انجام داد.
اندازه تقریبی مخمر نانوایی همانند گلبولهای قرمز خون انسان بوده و شکل آن بیضی شکل یا تخم مرغی شکل است. بدلیل اندازه بسیار کم، حدود هفت میلیارد از آنها برابر یک گرم مخمر فشرده (بیست میلیارد در یک گرم خشک) وزن دارد. سلول مخمر به روش جوانه زنی ثکثیر می یابد. این جوانه زنی از سلول مادر شروع شده و تا جدا شدن این سلول که سلول دختر نامیده می شود، ادامه می یابد. هر سلول مخمر به طور متوسط در حدود 12 تا 15 دفعه می تواند جوانه زده و تکثیر یابد. بعد از این تعداد جوانه زنی، قدرت تولید مثل در سلول مادر به شدت کاهش می یابد. در فرآیند تولید تجاری، مخمر تحت مراقبت و کنترل شدید شرایط فیزیکی و شیمیایی بر روی محیط قندی مثلا ترکیبی از ملاس چغندر قند و نیشکر رشد و تکثیر می یابد. تحت شرایط رشد ایده آل، مخمر می تواند هر دو تا سه ساعت یک بار سیکل جوانه زنی را بطور کامل طی کند.
مخمر یکی از اجزای ضروری در بسیاری از محولات پخت می باشد. استفاده از مخمر در این محصولات می تواند موجب ور آمدن و توسعه و گسترش خمیر شده و به محصول نهایی پخت، بافت و عطر و طعم بسیار مطلوب و دلپذیر بدهد.